Brownie

TCC Westminster College

Depois de alguns anos trabalhando feito um louco e tentando terminar o curso, consegui, contrariando todas as estatísticas, imprevistos e pedras no meio no caminho, o gostinho de me formar. Não tem preço. Agradeço aos professores por me ajudarem a construir meu menu de término de curso e pela força moral......Não foi fácil, com certeza, mas não tenho palavras para expressar a satisfação que sinto. Deixo algumas fotos do meu menu pra vcs........totalmente criado e feito em cima de uma culinária clássica, mas moderna ao mesmo tempo, com toques e idéias a la kbelo, usando técnicas novas de culinária. Saiu isso aí.......uma combinação de sabores e cores pra ninguém botar defeito e pra todo mundo apreciar realmente uma boa comida.

entradas

Camarão pistola grelhado na manteiga de hervas, acompanhado de legumes marinados e grelhados no azeite aromatizado de limão e menta.

Salada de aspargos, micro folhas, vinagrete de limão e trufas brancas

 Sardinhas em conservas de limão, recheadas com azeitonas pretas, alcaparas e tomato confit

Terrine de foie gras, compota de figo branco e balsâmico reduzido

Coxinhas de rã, com molho de salsinha crespa e purê de alho

Vieiras grelhadas, purê de ervilhas e hortelã, crispy bacon e espuma de erva doce

Mains

Filé de Venison ao molho de vinho tinto, repolho roxo, baby legumes e horserasdih purê

Filé de peito de frango assado com baby alho poró, morel e cogumelo selvagem, ao velouté de champanhe

Carré de cordeiro com crosta de mostarda mel e especiarias,e caviar de beringela

Sobremesas

Canolle siciliano recheado com mascarpone e pistacho, acompanhado de sorvete de cardamomo e calda de chocolate

Profiteroles recheados com sorvete de baunilha e calda quente de chocolate e doce de leite

Pudim de claras e lima, confit de maçã, compota de pera ao vinho e creme anglaise.

Macaroons de framboesas, chocolate, limão e chocolate, morango

fotos retiradas de arquivo pessoal e amigos

God save the Queen

Em comemoração ao casamento do Príncipe William da Inglaterra fiz um prato típico inglês.........Estava aqui pensando que, nós, pagadores assíduos de impostos, patrocinamos uma das maiores festas de casamento que já se viu, tudo bancado pelo povo, incluindo eu. Um fato histórico para a monarquia inglesa e para o resto do mundo. Em um país onde a taxa de imposto oscila entre 16 e 20 porcento do que se ganha, e onde a taxa de desemprego fica entre 7 e 8 porcento, para que falar mal da Rainha? God save de Queen! Em homenagem à velhinha, um prato típico da plebe e facilmente encontrado em qualquer pubzinho de esquina. Aí vai.....Yorkshire pudding, com cordeiro e legumes assados em especiarias e um belo gravy. Sei que no Brasil não se vai achar o yorkshire pudding. No caso, substitua por purê de batata, que fica uma delícia igual. Acho que não preciso dar receita desse prato, né? Em todo caso, é bem simples. É só marinar a carne em um pouco de azeite misturado com especiarias e mel, colocar os legumes (cenoura ,batata, cebola e brócolis) na travessa, a carne ao centro e deixe no forno até dourar, ou até quando a carne estiver assada ao ponto que vc queira. De fundo, vc põe Sex Pistols - God save the Queen.......Enjoy, cheers, mate.

ROMA

Roma, destino de muitos estrangeiros, com suas praças e fontes, prédios antigos e muita, muita história..............Passei 5 dias em Roma e deu para conhecer bastante a cidade, com lugares legais, um metrô um pouco sujo e lento, mas que te leva para vários pontos turísticos. Roma acaba te encantando. A comida é razoavelmente barata e se come muito bem, há ótimos cafes, gelaterias e restaurantes. Você fica com vontade de comer tudo......rsrsrsrsrs. A Fontana di Trevi foi um dos lugares mais lindos pelo qual passei, o Coliseu é realmente impressionante. Todo lugar pelo qual vc passa tem um pouquinho de história, o trãnsito é muito louco e as pessoas (romanos) não têm muita paciência com turistas, mas vale entrar no clima e desfrutar do lugar. Minha dica de Roma é dar um roêe de carro, se possivel, pra entender bem a cidade. O aluguel de um carro sai por 28 euros a diária e uma refeição com entrada, prato principal, uma taça de vinho e um café sai por 12 euros. Existem vários lugares que se chamam tavola calda, um tipo de rotisserie onde vc escolha o que quer comer e paga um preço muito bom e barato. O metrô custa 1 euro e o ônibus também, táxi um pouco mais caro, mas possivel de se pagar. À noite é legal ir perto da estação de Termini, no centro de Roma, onde existem várias ruazinhas cheia de bares e clubs, bom para tomar uma e escutar um som. O museu do Vaticano é outra dica boa, pois no teto da Capela Sistina é onde está a famosa pintura de Michelangelo. A entrada custa 12 euros e tem uma fila boa pra pegar, no mínimo, uma hora, mas vale a pena.............Espero voltar um dia, gostei demais. Deixo aí algumas fotos minhas por lá, espero que gostem.

gastronomia molecular (sferificacao)

gastronomia molecular foi um termo desenvolvido por um cientista chamado Herve This e o fisico Nicholas Kurti,se define como o estudo dos fenomenos e transformacoes fisico-quimicas que ocorrem em preparacoes gastronomicas.por onde as texturas,cores,aromas e sabores dos alimentos resaltam a criatividade gastronomica.sferificacao e uma tecnica culinaria mediante a qual podemos gelificar elaboracoes gastronomicas,atraves dessa tecnica podemos obter esferas de alimentos de diferentes tamanhos e texturas magicos ao paladar.o chef Ferran Adria foi o pioneiro nessa tecnica culinaria,ela foi o aporte da tecnologia e grande influencia na gastronomia moderna e coqueteleira no mundo.um assunto um pouco estranho para algums chef no brasil,mas aqui e normal se usar tecnicas e receitas de gastronomia molecular.gosto muito do assunto e cozinho com frequencia algumas coisas,como espumas,micro esferas,carnes cozidas a vacuo e sobremesas com diferentes texturas de gelatinas.nesse video mostro como fazer um caviar de pera,se tiver algum chef que queira fazer essa receita e tenha os ingredientes............ai vai minha receita.


ps.existem varios sites onde se podem comprar essas substancias.receitas tb em algums sites e livros importados,vale pesquisar e navegar um pouco na net,tudo pode ser entrege direto na sua casa.

 utensilhos
 1 handmixer
 1 seringa
 1 escumadeira ou uma colher vazada
 1 colher
 1 balanca de precisao
 3 recipientes

substancias
alginet
calcio
agua
acucar
suco de pera

receita
2 gramas de alginet
5 gramas de calcio
20 gramas de acucar
200 ml de suco de pera
500 ml de agua
preparo
1.misture com o mixer o suco de pera o alginet e o acucar por algums minutos,deixe descancar a mistura por algumas horas.
2.misture o calcio na agua
3.separadamente um outro recipiente com agua limpa para parar a gelificacao
4.pegue a seringa e encha com a mistura,e delicadamente deixe cair gota por gota na solucao de agua e calcio,deixe por algums minutos e com uma colher vazada ou uma escumadeira retire as esferas da solucao e passe para a agua limpa,seque num papel toalha depois.

First Edition

First Edition foi um restaurante pela qual trabalhei por mais ou menos um ano e meio,o chef um coroa que se chama Pascal,um frances muito engracado que mora em londres a mais de 25 anos.foi um pai pra mim por um tempo e me ajudou em varios momentos dessa minha fase aqui.esses dias andei fusando minhas coisas no computador,e achei um video um pouco longo mas onde estou fazendo o busy do almoco no restaurante.........cara pra mim a hora que eu mais gosto.o busy,a adrenalina do servico onde voce poem toda sua velocidade e precisao na montagem do prato.tinha acabado de terminar o primeiro ano do curso,e era o chef encarregado de fazer as entradas e sobremesas,cinco chefs em uma micro cozinha.uma brigada pequena mas solida,boas lembracas e com certeza grande aprendizado.parece que todo mundo esta em camera lenta e eu na velocidade total...........o coro comendo e as ordens chegando.

ps.Pascal e o chef de bigode que aparece no video.

Satay do Kabelo

Sempre gostei muito de comida asiatica,mas sempre me voltando para os sabores da culinaria chinesa e japonesa,mas depois que me mudei para londres comecei a provar coisas novas,dentre elas a culinaria thailandesa.o satay e um molho originario da indonoseia algums dizem java ou sumatra,feito de amendoin,pimenta vermelha,leite de coco e outras especiarias mais. popular nao so na thailandia mas tambem na malasia,singapura,sul da filipinas e ate holanda.geralmente e usando no barbecue,existem mais de 30 variacoes espalhadas por ai.tenho um amigo,o carioca me fez cozinhar esse prato umas cinco vezes e uma amiga,a paty quando veio pra ca mais umas duas.a primeira vez que provei foi num restaurantinho thailandes em amsterdam,comi um noodlles com pedacinhos de frango e molho satay.gostei tanto do sabor do amendoin com o leite de coco e o curry que acabei criando minha propria receita sobre o molho.algumas mudancas para o paladar sul americano claro, menos apimentado e menos doce.........inressistivel.

receita
1.um pacotinho de noodles(macarrao chines feito de ovo)
2.um copinho de pasta de amendoin(tipo essas de passar no pao)
3.uma cebola bem picada
4.um pedaco de gengibre pequeno bem picado
5.uma pimenta vermelha sem sementes bem picada
6.dois dentes de alhos picados
7.uma folha de louro,tres cravos,um anis esteelado,um puzinho de canela,uma colherinha de curry e uma de curcucuma.(acafrao da terra)
8.uma garafinha de leite de coco
9.meio kilo de peito de frango cortado em cubinhos
10.cogumelos frescos(shitake ou qualquer outro de sua preferencia),cenoura,vagem,broto de feijao e cebolinha verde.
11.quatro colheres de oleo
12.sal e pimenta do reino a gosto
13.duas colheres bem cheias de acucar

molho satay
1.refoge a cebola,o gengibre,o alho,a pimenta vermelha e as especiarias e o acucar por algums minutos,adicione a pasta de amendoin misture bem e logo em seguida adicione o leite de coco.deixe cozinhar por 20 minutos ou ate ficar um molho bem grosso.
2.peneire o molho para separar os detritos.reserve.(se quiser o molho mais doce ou apimentado e so aumentar a proporcao de cada)

noodlles
1.cozinhe o macarro ate ficar no ponto escorra e separe.(deixe ele descansando numa vasilha com agua fria pra nao grudar)
2.numa frigideira refogue os cubinhos de frango ate ficarem dourados.
3.adicione os cogumelos a cenoura e a vagem cortados bem finos, refogue por algums minutos mais e coloque o broto de feijao,em seguida coloque uma porcao de noodlles e uma cocha do molho satay por cima,misture tudo muito bem e deixe ficar bem quente.sirva com cebolinha picada por cima ou amendoin quebrado se preferir.

Banoffe Pie

banoffe pie,uma deliciosa sobremesa feita aqui na inglaterra,facil,barata e gostosa.aprendi a fazer essa receita com uma chef de cozinha amiga minha,um dia fui a um churrasco na casa dela e ela preparou essa sobremesa. me encantei com a simplisidade do doce...........como de sempre dei uma mudada e fiz minhas variacoes para a tal banoffee pie.um toque meio brasileiro na sobremesa gringa.......


receita
1.uma lata de leite condensado
2.meia duzia de bananas
3.um pacotinho de 200 gramas de amendoin torrado sem sal
4.um litro de creme de leite fresco para bater chantily
5.canela em po
6.manteiga sem sal ou margarina 180 gramas
7.acucar 80 gramas
8.baunilha e raspas de laranja (opcional)
preparo
1.cozinhe a lata de leite condensado por 50 minutos na panela de pressao
2.bata o biscoito a manteiga ja derretida o amendoin e as raspas de laranja no liquidificador ate virar uma farofa.
3.corte as bananas em laminas
4.bata o creme de leite com a baunilha e o acucar ate virar um chantily bem firme,cuidado pra nao bater demais e talhar o creme de leite.

montagem

1.use uma formar redonda que saia o aro de preferencia,forre a forma com a farofa de biscoito e asse por 10 minutos no maximo em 180 graus.tire ponha na geladeira por 20 minutos,ou ate ficar gelada.tire passe o doce de leite por cima e espalhe bem.forre com as bananas laminadas,e coloque o chantily por cima fezendo tipo um pave,povilhe a canela por cima e ponha de volta a geladeira por no minimo mais 4 horas.depois de bem geladinha tire o aro, corte os pedacos e sirva.........delicia.

A volta de Creuza

entao.......... supresaaaaaaaaaa muita gente me perguntou o que aconteceu com a creuza?o que eu acabei fazendo com ela? nao fiz so com ela mas com a gangue toda.fiz algumas receitas,de saladas e algumas de pratos quentes.estou terminando o video da creuza logo mais.mando uma previa so do comecinho do video pra vcs.o comeco e um amigo meu portugues fazendo a abertura.....engracado demais............

O lado negro da forca

bom,vou contar um pouquinho do que estou fazendo agora no momento,mesmo pra quem nao e chef, mas sim para as pessoas entenderem como e o mundo dentro de um cozinha.estou trabalhando como sus chef junior num hotel em baker street aqui em londres.o hotel e 5 estrelas,mantem 3 rossettes e 1 michelin e um dos hoteis mais antigos da cidade...... venho trabalhando com chef de partie a quase 4 anos subi de cargo a apenas algums meses atras.comecei a ver como e mandar....parei de cozinhar e passei a fazer a parte burocratica tb.receber todos os deliveres,fazer a rota da semana dos chefs,chegar todas as sessoes antes de comecar  e depois de terminar o busy e ficar no passe na hora do servico.trabalho com um chef que e simplismente o capeta em pessoa,gordon ramasey e um doce do lado dele.nao vou dizer o nome dele nem o que ele disse para um outro chef esse dia mas foi bem foda.........de palavores, a seu burro, idiota pra baixo.no final do turno ele me chamou de canto e me disse.......marcus se vc nao for pulso firme vc nao vai tocar um cozinha assim numca.........vim para a casa pensando no que ele me disse,no fundo ele tem razao mas e um pouco demaziado pra mim eu acho,imaginei ele como Darth Vader do filme guerra nas estrelas, como nao me corromper ao lado negro da forca. quando se tem um cargo que envolve responsabilidades e ego vira uma mistura as vezes fatal.........prefiro buscar o equilibrio.

cuminns chef- (ajuda a fazer o preparo e abrir a sessao)
demi chef de patie-(ajuda no preparo a correr a sessao durante o servico)
chef de partie-(correr a sessao e e responsavel pelos outros cehf abaixo dele)
sous chef junior(toma conta da cozinha quando o head chef nao esta ou esta de folga)
sous chef senior(chef em treinamento para se tornar head chef)
head chef (resumindo e o big boss da cozinha)
rossete(guia dos melhores restaurantes do reino unido)
michelin(guia dos melhores restaurante do mundo)
busy(horario de rush)
rota(horario e dia em que os chefs vao trabalhar ou estao de folga)
passe(lugar onde sai todos os pratos e sao gritadas as comandas.)
sessao(estacoes por ex grill ,entradas,sobremesas)

Como matar uma Lagosta com mais Humanidade

Algumas semanas atras fui ao mercado de peixes aqui de Londres. Quando entrei dentro do mercado dei de cara com uma patota de lagostas vivas dentro de uma caixa. Cara, ja vi varios videos de chefs matando lagostas, todos de uma maneira bem cruel. Alguns cortando a cabeca, outros partindo ao meio… Eu faco da seguinte forma: eu corto bem no meio da cabeca e coloco direto na agua fervendo. rsrsrsrsrs 
Minha forma nao parece das mais delicadas, mas prefiro nao ver o bicho se debatendo todo na minha frente. Sou um assassino, mas um assassino que nao gosta de ver sua vitima agonizando. Diria que tem um toque mas humano, por assim dizer... 
Resultado: voltei com seis pra casa. Tinha uma em especial que apelidei de Creuza. Mando um video de como mato uma lagosta (assassinando Creuza) e depois posto outro video de como fazer.

Coxinhas de milho e mascarpone

Existe uma sensação mágica quando vc experimenta coxinha pela primeira vez. É como se vc estivesse desperdiçado todo o seu tempo antes de ter provado esta delícia. Pelo menos, é isso o que eu escuto dos gringos quando eles comem coxinha. E eles sempre me perguntam se coxinha é igual a pizza no Brasil. Fico pensando: por que não fazer uma estátua da pessoa que inventou a coxinha? Eu prefiro bem mais do que a estátua do Pedro Álvares Cabral.

Minha amiga tem uma boxer branca (se chama Panda). Ela adora coxinha do Frango Assado, estica o pescoço igual uma girafa quando vê uma... Toda vez que eu faço coxinha aqui em Londres, tem briga pra comer.......Enfim, coxinha: pitoresco quitute apreciado pela massa popular e que cai no gosto de todos os níveis sociais pelos quais é provado, matando a fome quando o bolso aperta. Bom, como sempre, mando aí minha receita de coxinha para os apreciadores e laricados da madrugada.

massa
1 xícara de cha de água
1 xícara de leite 
2 tabletes de caldo de galinha
1/2 xícara de cha de batata cozida e espremida e 1/2 xícara de chá de purê de milho (passar no liquidificador)
1 colher de sopa de manteiga
2 xícara e 1/2 de farinha de trigo (aproximadamente). Se precisar, adicione mais
margarina pra untar


para empanar
farinha de rosca
2 ovos e 1/2 copo de leite
óleo para fritar


recheio
1 kg e 1/2 de peito de frango
4 colheres de mascarpone
1 cebola picada
2 dentes de alho
3 colheres de azeite
sal, pimenta do reino, um ramo de tomilho, louro, páprica, uma pitada de tabasco.
salsinha picada


recheio preparo


1. em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola e o alho picado por 5 minutos 
2. coloque o peito do frango cozido e desfiado e os temperos
3. refogue por mais uns cinco minutos. Espere esfriar e adicione o mascarpone
4. quando estiver fria, a mistura pode fazer a coxinha


coxinhas preparo


1. em uma panela, coloque a água, a manteiga, o leite, o tablete de caldo de galinha, a batata espremida, o purê de milho e deixe ferver.
2. acresente a farinha de trigo de uma vez, mexendo até soltar do fundo da panela.
3. coloque sobre uma superfície untada lisa e deixe esfriar. Sove bem
4. abra a massa com as mãos e coloque no centro uma azeitona e o recheio. Feche, fazendo o formato de uma coxinha.
5. passe na farinha e pelo ovo, depois pela farinha de novo, dando uma casca bem firme. Frite em óleo quente ou até dourar.
6. escorra em papel absorvente e sirva.

Pula ai caraio

Ah, como seria bom se fosse assim.........vc manda e eles obedecem. Fazem fila e pulam direto na panela... Amanhã vou cozinhar para o time do Arsenal, antes do jogo, um evento de uma agência de chefs. Já cozinhei uma vez para eles. Foi bem legal, é claro, mas uma adrenalina do caralho, tudo tem que sair exatamente no horário, muita responsa. Se ainda os meus ovos já se organizassem em fila indiana, tudo seria mais fácil... Vai, pula aí caraio.........

Frango com Curry

essa receita uma amiga me pediu um outro dia pelo facebook,e uma receita facil e eu acho deliciosa,nao e complicada e agrada muitos.essa receita eu fiz pensando em nao fazer aquela gororoba de caldo de frango com curry engrossado com maizena,pedacos horriveis de cebola cenoura e frango pelo prato.tipo china in box ou alguma merda dessas,entao pensei nesse frango com curry.............

receita/

1 cebola
2 dentes de alho
1 pedacinho de gengibre
1 pimenta vermelha ou verde
1 colher de sopa de curry
1 colheeinha de cominho
1 colherinha de canela
1 colherinha de paprika
3 cravos
1 anis estrelado
2 folhas de louro
1maco de salsinha ou coentro
1 lata de leite de coco
1 kg de peito de frango
1/2 kg de arroz branco
3 colheres de sopa de oleo
sal e pimenta do reino a gosto

preparo


refogue a cebola picada,o alho a pimenta e o gengibre por algums minutos, adicione o curry,cominho,canela,paprika,cravo,anis estrelado e louro refoque por mais algums minutos.a parte numa frigideira refoge o peito de frango cortado em cubos ate dourarem,junte tudo na mesma panela e adicione o leite de coco e meio copo de agua.deixe cozinhar ate o molho engrossar corriga o sal e termine com um pouco de salsinha ou coentro picado por cima.sirva com uma porcao de arroz branco........aproveitem.

Bolo de Merda

Cara um amigo meu me disse isso um outro dia,Kbelo essa cidade (londres) e um bolo lindo mas o recheio e merda. enfim o assunto veio a tona, porque no geral as coisas aqui sao bem dificieis,foda ganhar grana,dificil se relacionar  um vai e vem de pessoas de encontros e desencontros. vc vive praticamente uma vida robotica e caotica como qualquer metropole around the world.na cozinha vc rala seis dias da semana fazendo no minimo de 45 a 60 horas por semana resumindo, tiram seu coro. nao tem glamour nenhum e uma vida so pra ela. mas ao mesmo tempo a cidade te contanima e te encanta com suas pontes e predios antigos com o vai e vem das pessoas no metro as baladas e lugares legais pra se comer enfim vc nao quer voltar mais, acaba tomando conta de tudo o que esta em volta de vc te engole, e vc vive aquele circulo vicioso de cozinha e casa casa cozinha, cara eu como esse bolo todo dia........adoro bolo de merda.ao longo desses 4 anos aqui com certeza nao foi facil chegar ate este ponto mas com certeza estao sendo os anos mais intensos da minha vida.